Chemische Hauptbestandteile

1. Fettsäuren (ca. 98-99 % der Ölmasse)

• Ölsäure: 70 - 80 % – Hauptfettsäure, macht Olivenöl im Vergleich zu anderen Fetten so einzigartig und gesund (gut für Herz-Kreislauf, stabil gegen Oxidation), ungesättigt.

• Linolsäure: 3 - 15 % – essentiell, einfach ungesättigt (Omega 6)

• Palmitinsäure: 7 - 12 %, gesättigt

• Stearinsäure: 1,5 – 2,5 %, gesättigt

• α-Linolensäure: 0,3 – 0,5 %, mehrfach ungesättigt (Omega 3)

​

​Das Verhältnis von Ölsäure zu Linolsäure ist entscheidend für Stabilität & Qualität.​ Über 70 % ungesättigte Fette sind ein Qualitätsmerkmal (gesund & lagerstabil). Je höher der Gehalt eines Fettes an ungesättigten Fettsäuren ist, desto flüssiger ist es.

​

2. Sekundäre Pflanzenstoffe (Minderheitsbestandteile, aber wichtig!)

• Polyphenole (Antioxidantien):

  • Oleocanthal, Oleuropein-Derivate, ...

  • Verleihen dem Öl seine Bitterkeit & Schärfe und schützen vor Oxidation.

  • Gesundheitsfördernd (entzündungshemmend, antimikrobiell, cholesterinsenkend, u.a.)

• Tocopherol (Vitamin E):

  • Wirkt ebenfalls antioxidativ, trägt zum Schutz von Zellen bei.

• Squalen:

  • Antioxidativ, wichtig für Hautschutz.

 

Sensorische Eigenschaften (Qualitätskriterien)

• Fruchtigkeit: Duft nach frischen Oliven, Gras, Kräutern, manchmal Tomate oder Mandel. Je nach Reifungsgrad der Olive, Sorte. Behandlung und Verarbeitung.

• Bitterkeit: Hinweis auf Polyphenole – positiv!

• Schärfe im Hals: ebenfalls Polyphenole, Zeichen von Frische.

Fehler (z.B. ranzig, muffig, stichig) dürfen nicht vorkommen, sonst ist es kein „extra vergine“.

 

Grundvoraussetzung für hochqualitative Olivenöle sind sehr gute chemische-analytische Werte:

• Prozentsatz an freien Fettsäuren nicht über 0,3 (Top Öle bei 0,1)

• Eine deutlich unter 10 liegende Peroxidzahl

• Ein hoher Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren von über 70%

• Ein Polyphenolgehalt von mindestens 250 mg/kg (Top Öle 500-600 mg/kg)

 

Fazit: Ein gutes extra vergine Olivenöl verdankt seine Qualität und gesundheitliche Vorteile dem Zusammenspiel von Ölsäure, Polyphenolen und Vitamin E. Es hat eine frische, fruchtige Note, schmeckt bitter und scharf und erfüllt die Grenzwerte der EU, wobei diese nicht sehr streng sind!