Chemische Hauptbestandteile

1. Fettsäuren (ca. 98–99 % der Ölmasse)

• Ölsäure: 55–83 % – Hauptfettsäure, macht Olivenöl so gesund (gut für Herz-Kreislauf, stabil gegen Oxidation).

• Linolsäure : 3,5–21 % – essentiell, aber oxidationsanfälliger.

• Palmitinsäure : 7,5–20 %.

• Stearinsäure: 0,5–5 %.

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Das Verhältnis von Ölsäure zu Linolsäure ist entscheidend für Stabilität & Qualität.​ Ungesättigte Fette über 70 % sind ein Qualitätsmerkmal (gesund & lagerstabil).

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2. Sekundäre Pflanzenstoffe (Minderheitsbestandteile, aber wichtig!)

• Polyphenole (Antioxidantien):

  • Oleocanthal, Oleuropein-Derivate, ...

  • Verleihen dem Öl seine Bitterkeit & Schärfe und schützen vor Oxidation.

  • Gesundheitsfördernd (entzündungshemmend, antimikrobiell, cholesterinsenkend)

• Tocopherol (Vitamin E):

  • Wirkt ebenfalls antioxidativ, trägt zum Schutz von Zellen bei.

• Squalen:

  • Antioxidativ, wichtig für Hautschutz.

 

Sensorische Eigenschaften (Qualitätskriterien)

• Fruchtigkeit: Duft nach frischen Oliven, Gras, Kräutern, manchmal Tomate oder Mandel.

• Bitterkeit: Hinweis auf Polyphenole – positiv!

• Schärfe im Hals: ebenfalls Polyphenole, Zeichen von Frische.

Fehler (ranzig, muffig, stichig) dürfen nicht vorkommen, sonst ist es kein „extra vergine“.

 

Grundvoraussetzung für hochqualitative Olivenöle sind sehr gute chemische-analytische Werte:

• Prozentsatz an freien Fettsäuren nicht über 0,3

• Eine deutlich unter 10 liegende Peroxidzahl

• Ein hoher Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren von über 70%

• Ein Polyphenolgehalt von mindestens 250 mg/kg

 

Fazit:
Ein gutes extra vergine Olivenöl verdankt seine Qualität und gesundheitliche Vorteile dem Zusammenspiel von Ölsäure, Polyphenolen und Vitamin E. Es hat eine frische, fruchtige Note, schmeckt leicht bitter und scharf und erfüllt die strengen Grenzwerte der EU.